BATU, Garudasatunews.id – Fakultas Teknologi Agroindustri dan Biosistem Universitas Brawijaya (FTAB UB) melakukan pendampingan terhadap Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) Malabar Food di Kota Batu, Jawa Timur, untuk mengembangkan inovasi produk roti berbahan pangan lokal. Program ini diarahkan pada peningkatan kualitas produksi, pengembangan formulasi roti berbasis sayuran, serta penguatan standar keamanan dan pengendalian mutu pangan.
Pendampingan tersebut dilaksanakan melalui Program Dosen Berkarya yang berlangsung pada Juni hingga Desember 2026. Tim akademisi FTAB UB diketuai Dr. Nur Kusmiyati, S.Si., M.Si., dengan anggota Endrika Widyastuti, S.Pt., M.Sc., M.P., Ph.D.
Salah satu fokus utama program adalah mengembangkan varian roti dengan memanfaatkan bahan pangan lokal berupa bayam dan wortel. Inovasi tersebut diharapkan dapat memberikan nilai tambah terhadap produk UMKM sekaligus membuka peluang diversifikasi pangan melalui pemanfaatan komoditas sayuran.
Wortel diketahui mengandung beta-karoten sebagai provitamin A, sedangkan bayam memiliki kandungan mikronutrien dan pigmen alami yang dapat memberikan karakteristik warna serta nilai tambah pada produk pangan.
Optimalisasi Produksi dan Pengendalian Mutu
Sebelum melakukan pengembangan produk, tim FTAB UB terlebih dahulu mengevaluasi proses produksi, kondisi fasilitas dan peralatan, serta sistem pengendalian mutu yang diterapkan Malabar Food.
Evaluasi tersebut menjadi dasar penyusunan strategi optimalisasi produksi agar pengembangan produk baru tidak hanya mengutamakan variasi bahan, tetapi juga memperhatikan konsistensi kualitas, tekstur, warna, dan cita rasa.
Penggunaan sayuran dalam adonan roti membutuhkan penyesuaian formulasi secara terukur. Pasalnya, penambahan bahan tersebut dapat memengaruhi keseimbangan kadar air, pembentukan jaringan gluten, serta aktivitas ragi selama proses fermentasi.
Apabila tidak dikendalikan dengan tepat, perubahan komposisi adonan berpotensi memengaruhi kemampuan roti mengembang dan menghasilkan tekstur yang sesuai dengan standar produk.
Karena itu, pengembangan roti berbasis bayam dan wortel membutuhkan pendekatan teknologi pangan agar karakteristik produk tetap terjaga tanpa menghilangkan keunggulan bahan lokal yang digunakan.
Penguatan Standar Produksi UMKM
Selain inovasi formulasi, pendampingan juga mencakup penyusunan Standar Operasional Prosedur (SOP) secara komprehensif, mulai dari tahap penimbangan bahan baku, pencampuran adonan, fermentasi, pemanggangan hingga pengemasan.
Tim FTAB UB turut mendorong penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) atau praktik produksi pangan yang baik, termasuk penguatan aspek higiene dan pengendalian proses produksi.
Langkah ini menjadi bagian penting dalam membangun sistem produksi UMKM yang lebih terstruktur. Standardisasi proses diperlukan agar kualitas produk dapat dipertahankan secara konsisten seiring meningkatnya kapasitas dan variasi produksi.
Digitalisasi pencatatan produksi juga menjadi salah satu agenda pendampingan. Sistem pencatatan tersebut diharapkan membantu pelaku usaha memantau aktivitas produksi sekaligus memperkuat pengelolaan usaha berdasarkan data.
Dorong Daya Saing dan Ekonomi Berkelanjutan
Ketua tim pengabdian FTAB UB, Dr. Nur Kusmiyati, S.Si., M.Si., menyampaikan bahwa Program Dosen Berkarya menjadi kesempatan untuk mendekatkan pengetahuan dan inovasi perguruan tinggi dengan kebutuhan nyata pelaku UMKM.
Menurutnya, pemanfaatan bahan pangan lokal seperti bayam dan wortel membuka peluang bagi mitra usaha untuk mengembangkan produk berciri khas sekaligus memiliki nilai tambah.
Kolaborasi antara perguruan tinggi dan pelaku usaha tersebut juga diarahkan untuk mendukung pencapaian Sustainable Development Goals (SDGs), khususnya tujuan kedelapan tentang pekerjaan layak dan pertumbuhan ekonomi, tujuan kesembilan mengenai industri, inovasi dan infrastruktur, tujuan kedua belas tentang konsumsi dan produksi yang bertanggung jawab, serta tujuan ketujuh belas mengenai kemitraan.
Melalui pendampingan ini, Malabar Food diharapkan memiliki peluang lebih besar untuk mengembangkan produk roti berbasis bahan lokal dengan kualitas yang lebih konsisten, proses produksi terstandar, serta daya saing yang semakin kuat di pasar.
Inovasi tersebut sekaligus memperlihatkan pentingnya sinergi antara dunia akademik dan sektor UMKM dalam mengoptimalkan potensi pangan lokal menjadi produk bernilai ekonomi.
(Red-Garudasatunews)
